Около 50 процента от границата на Португалия е водна, с Атлантическия океан. Това обяснява защо водата по плажовете е студена (с изключение на Монте Гордо, до границата с Испания, което има специфичен микроклимат и значително по-топла вода), както и факта, че тук се консумира най-голямо количество риба на глава от населението в Европейския съюз. На фона на това е малко странно, че най-популярната риба нито е прясна, нито се лови в португалски води. Става дума за бакаляу (bacalhau) – сушена и осолена северноатлантическа треска.

Сушенето и осоляването са древни техники за съхранение и удължаване живота на продуктите. Треската е особено добър обект, понеже месото й е сухо и мазнините са съсредоточени в черния дроб. Това позволява на солта да си свърши работата като консервиращ агент.

Най-ранните документирани сведения за осолена треска са от 12ти век. През 13ти век около 1230 година bacalhau се появава в писмени свидетелства от двора на Валдемар II от Дания. През 1214 година Валдемар се жени за Беренгария, дъщеря на краля на Португалия Санчо I. Предполага се, че от нея в Португалия научават за bacalhau. Този хранителен продукт, богат на протеини и много ефтин, бързо се превръща в основен за прехраната на корабите, които търсят нови морски пътища и описват непознати брегове. Bacalhau е непретенциозен и може да издържи дълго време. Освен това лесно може да се попълнят резервите по време на плаване. Основният източник са били водите около Нова Земя.

Скоро след това bacalhau става основен пилон в португалската кухня, еднакво популярен както сред благородници, така и сред обикновените граждани, поради много добрата си цена. Друго сериозно преимущество на рибата е, че Католическата църква позволява тя да се яде в някои дни, в които месото е забранено. Португалия дори създава специален флот, който да лови, суши и осолява рибата.

С навлизането на замразяването като консервираща техника през 20ти век, основният район за лов и приготвяне на bacalhau се измества към водите на Исландия и Норвегия. Португалският флот за лов на треска е разпуснат и силното намаляване на популациите в северния Атлантик води до увеличение на цената, особено около Коледа, когато с bacalhau се приготвя основното ястие на Коледната вечеря.

Видях твърдения, че в Португалия могат да приготвят тази риба по 1001 начина. Повечето хора споменават 365 – по една рецепта за всеки ден от годината. Може и да е вярно, но това е списъка на най-полулярните:

• Гомеш де Са
• Със сметана
• На фурна с картофи и зеленчуци (например спанак)
• С кора от натрошен хляб
• A Bras
• Крокети с bacalhau

Признавам си веднага, че аз съм на Вие с този типичен местен деликатес и все още свиквам с него. До този момент съм пробвала:

• варен – определено не е моето нещо
• на фурна с картофи и спанак
• нарязан на дребно, смесен с картофено пюре и спанак и запечен
• със сметана – държи първото място
• bacalhau com broa – с кора от хлебни трохи – това беше в менюто на 24ти декември вечерта, придружено от португалско зеле и картофи
• крокети – те също ми харесват

Bacalhau може да се купи разфасовано или цяло (половин риба). Цената зависи от размера и качеството на рибата. Преди готвене задължително се накисва във вода за няколко часа, иначе е прекалено сухо и солено за ядене.

Най-вероятно няма португалски дом, където рецептите с bacalhau да не са едни от най-често готвените. И въпреки това, както сте разбрали от заглавието и от предишната публикация, нито една рецепта с тази риба не се класира сред седемте чудеса на португалската гастрономия. Явно тези почти 900 хиляди души, участвали в допитването са били по-скоро bacalhau-скептици.

За голямата привързаност на нацията към тази риба може да се съди както броя рецепти и по товаче св предлага буквално навсякъде, така и по факта, че „Da ca um bacalhau“ (дай един бакаляу) в португалския разговорен език е синоним на „Хайде да си стиснем ръцете“.

Дори да сте скептични или просто да не обичате риба, ако пътувате до Португалия, не пропускайте поне да опитате една от многобройните вариации на ястия с bacalhau.