Колкото и да напредваме в развитието си и глобализацията, някои традиции са изключително устойчиви. Всъщност именно глобализацията ни дава възможност да обогатим местните обичаи с подходящи заемки от други култури. Обредните хлябове и до днес са част от големите празници в много страни. Корените на някои от тях (като Панджиало, например) могат да се проследят до времето на римската империя, преди християнството. Други (като Щолен) са се зародили на по-късен етап, като специален празничен хляб. Като цяло еволюцията на всички е в посока обогатяване и добавяне на продукти, но идеята е сходна – да се отбележи някакво събитие, което обикновено е с религиозен характер, като Великден или (в нашия случай) Коледа.

В българската традиция няма специален хляб за Коледа. За разлика от Великден, когато магазините и пекарните предлагат всякакви варианти на Козунак, за Коледа можем да намерим само вносни предложения, обикновено правени в чужбина и транспортирани до тук. Не знам за вас, но аз в такива случаи обикновено задавам въпроса – а не може ли да се направи в къщи? И отговорът е „да“.

В интернет ще намерите много и всякакви рецепти. Сигурна съм, че всички са сполучливи и заслужава да се пробват. Моето предложение е без глутен и без мая, поради което времето за приготвяне е съкратено. За разлика от козунака, при който маята е задължителна, за да се получи ефектът на обем, лекота и въздушност, тук спокойно можем да пропуснем този спорен (поне според някои) продукт и да заложим на добрия стар бакпулвер.

„Пълнежът“ на Щолен варира много. Най-общо казано – всякакви сушени и/или захаросани плодове и ядки може да се използват. От вашия вкус зависи какво ще изберете. Аз пропускам захаросаните по принцип и се спрях на сушени череши, червени боровинки (с ябълков сок, не със захар) и кайсии (препоръчвам леко неугледните тъмни, които не са третирани с препарати за запазване на яркия оранжев цвят). Освен това силно препоръчвам да отделите време и да ги нарежете на по-дребно. Така не само се разпределят по-добре, но и парченцата се запазват цели, без да се разкъсат при месенето. Всички може да намерите в био магазин Зелен. От ядките избрах филирани бадеми.

Марципанът изглежда не е от задължителните елементи (поне според извадката от рецепти, които прегледах), но пък не се въздържах да направя домашен, без яйца и без захар. Повярвайте ми, хлябът само печели от това.

Подправките също подлежат на свободни интерпретации. Аз сложих етерично масло от портокал в рома, с който накиснах сушените плодове и ядките. В тестото сложих етерични масла от канела и кардамон и настъргано индийско орехче. В марципана – етерично масло от мандарина. Всички масла можете да замените с традиционните подправки.

Първият опит беше с комбинация от бадемово и кокосово брашно. Получи се много вкусен… кекс. Затова реших да опитам с готовата смес за бял хляб на Dove’s Farm. Можете да го намерите в Зоя, както и на други места.

Другото нещо, което промених при втория опит, беше разпределението на марципана. По примера на рецепти и снимки, които бях гледала, за първия щолен направих марципана на фитил. Така той остана в едната половина. След известно обмисляне и допълнително разглеждане, за втория сплесках марципана приблизително с форма на сегмент/полумесец (вижте снимката по-долу) и така той се разпределя и се усеща в (почти) всяка хапка.

С тези продукти може да се направят един голям, два средни или почти 8 мини щолена. Аз направих двойна доза и от нея излязоха 15 мини хлебчета, от които 14 еднакви (около 140 г тесто + 20 г марципан) и едно малко по-голямо (около 230 г тесто + 30 г марципан). Единствената разлика в приготвянето на различните размери е във времето за печене.

Продукти

За сместа сушени плодове и ядки:

100 г сушени череши

40 г сушени червени боровинки (най-добре с ябълков сок, не със захар)

40 г сушени кайсии

50 г филирани бадеми

1/2 чаша* ром (или коняк)

5 капки етерично масло** от портокал (или настърганата кора на 1/2 портокал)

За марципана:

90 грама брашно от бланширани бадеми

45 г бленд еритритол и стевия*** на пудра

2 – 3 с.л. вода

2 – 3 капки етерично масло от мандарина (или настъргана кора на 1 мандарина)

За тестото:

2 и 1/4 чаши безглутеново брашно за бял хляб на Dove’s Farm (300 г)

1/2 до 3/4 чаша бленд еритритол и стевия, смлян на пудра (100 до 140 г)

щипка сол

1 с.л. бакпулвер

110 г студено масло

1 чаша извара

1 яйце

2 капки етерично масло от канела (или 1/2 ч.л. мляна)

2 капки етерично масло от кардамон (или 1/2 ч.л. млян)

щипка прясно настъргано индийско орехче

Бленд еритритол и стевия на пудра, за ръсене

* за размерите на мерителните чаши и лъжици, вижте тук

** ползвайте само етерични масла, на опаковките на които е изрично упоменато, че са годни за консумация (препоръчвам маслата на Дотера)

*** готова смес от https://keto-bg.com/

Приготвяне на сместа от сушени плодове и ядки

Ако можете да отделите времето, нарежете всички сушени плодове на по-дребни парчета (черешите на 3 или 4, боровинките на 2, кайсиите на 8). Така не само ще се разпределят по-добре, но и няма да се разкъсат при месенето. В контейнер, който можете да затворите добре, смесете черешите, боровинките и кайсиите. Добавете филираните бадеми разбъркайте. Добавете рома и маслото (или кората) от портокал. Затворете добре и оставете поне 4 часа, най-добре цял ден. От време на време разклащайте.

Приготвяне на марципана

Смесете бадемовото брашно и еритритола в купа (или в блендер, за да стане по-бързо). Смесете добре и добавете 2 с.л. вода и маслото от мандарина. Ако не ползвате блендер, измесете с пръсти до получаване на еднородна маса, която може да се оформи на топка или фитил и успява да задържи формата. Трябва да е относително твърда. Добавете още една лъжица вода, само ако е необходимо. Теглото на марципана е 300 – 310 г.

Приготвяне на тестото

Загрейте фурната до 170 градуса.

Пресейте брашното, еритритола, бакпулвера и солта в достатъчно голяма купа. В друга купа разбийте яйцето и добавете изварата. Разбъркайте много добре и добавете канелата, кардамона и индийското орехче. Нарежете студеното масло на малки кубчета и го сложете при брашното.

С помощта на ръчен блендер за тесто (на снимката) или с по-голяма вилица смесете маслото и брашното, докато се получат едри трохи.

Добавете сушените плодове и ядките при брашнената смес и разбъркайте, за да се покрият. Добавете изварата и яйцето и разбъркайте с лъжица и след това в пръсти. Прехвърлете върху работна повърхност, посипана с брашно.

Измесете тестото, без да прекалявате, докато се получи топка. Теглото на тестото ще бъде около 1100 г. Ако ще правите два средни или мини щолени, сега е момента да разделите тестото на равни части.

С длани или точилка оформете (горе-долу) кръг. За мини щолените диаметърът е около 12 см. С пръсти сплескайте марципана до нещо като полумесец и го разположете в едната половина на тестото.

Прегънете внимателно и притиснете краищата. Ако правите един щолен, печете 40 – 45 минути и проверете с клечка, преди да извадите. Ако забележите, че щоленът започва да потъмнява прекалено, сложете отгоре лист алуминиево фолио (без да притискате) и изчакайте времето за печене. Ако правите два средни щолена, намалете времето за печене с около 5 минути. Ако решите да са мини – печете 25 – 30 минути.

След изваждане от фурната, намажете леко с масло (то ще се стопи при контакта с горещия хляб) и поръсете обилно с еритритол на пудра.

Изчакайте да изстине преди разрязване. Може да съхранявате завит във фолио и прибран в кутия поне 2 седмици.

Преди сервиране отново поръсете с еритритолна пудра.

Рецептата е адаптирана от https://www.kingarthurbaking.com. Идеята за мини-щолен е от https://www.heavenlynnhealthy.com.

За цялото количество