Откакто избягвам глутена не съм яла истински козунак (не, не съм светица и от време на време съгрешавам, но никога с козунак 😉). Миналата година направих тази веган рецепта http://glutenfreehope.blogspot.com/2014/01/cinnamon-raisin-braid-bread.html. Не е лоша (особено ако се подслади повече, отколкото в оригинала), но дори не се приближава до вкуса на козунак.

И така, тази година реших да опитам нещо по-амбициозно. Ползвах две рецепти – Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон на Йоана и втората рецепта в този пост https://lifestore.bg/blog/kozunacheni-strasti-dve-retsepti-za-kozunak-vegan-i-bez-gluten.

От първата рецепта си „откраднах“ комбинацията от рози и кардамон (плюс шам фъстък за разкош). Обичам тази комбинация откакто я открих преди години в козметиката на SPA Ceylon. Уверявам ви, че и в храна е също толкова неустоима.

От втората запазих, общо взето, основните продукти и количества.

Последната подсказка беше от това видео, откъдето взех идеята да намаля максимално еритритола и да ползвам стевия, за да не се утежнява тестото.

Изобщо не бях сигурна, че ще излезе нещо, защото козунакът е едно от рекламните лица на високоглутеновите брашна. Първият ми опит беше с фино смлени овесени ядки и само с еритритол. На вкус – прекрасен. На вид – не съвсем. Въпреки спазването на технологията, почти не се надигна при втасване. Затова, за съжаление (защото специално проверих готовите безглутенови смеси и установих, че макар на ниво калории да са по-добри от брашното от овесени ядки, на ниво въглехидрати и захари, не са*) вторият опит беше със White Bread Flour на Dove’s Farm. С това брашно нещата изглеждаха по-добре, но пак нямаше обем.

Третия опит беше със същото брашно на Dove’s Farm, но със стевия и с по-малко количество брашно. И това е рецептата тук.

За закваската:

1 с.л. суха мая (без глутен)

½ чаша топло бадемово мляко

1.5 с.л. брашно от фино смлени овесени ядки

1 ч.л. еритритол

За тестото:

Цялата закваска

2 чаши брашно (вижте по-горе) + още около ½ чаша за измесване

Щипка сол

2 яйца

1/4 чаша еритритол

Стевия – еквивалент на ½ чаша еритритол (аз ползвах на прах)

40 г много меко масло

20 + 10 г разтопено масло

За плънката:

60 г изчистен шам фъстък

3 с.л. розови листа (био, годни за консумация)

2 – 3 с.л. мед (затоплете, ако е нужно, за да е по-течен)

3 капки масло от кардамон

Розова есенция за готвене

За мазане:

1 жълтък

2 с.л. бадемово мляко

Продуктите за закваската се смесват в малък съд и се разбъркват добре. Съдът се оставя на топло място, за около 20 мин, за да шупне (може да отнеме повече, или по-малко, зависи от околната температура).

Яйцата се разбиват с еритритола и стевията. Добавя се мекото масло и се разбива отново. Последно се добавя шупналата мая и се разбърква с дървена лъжица.

Две чаши от брашното се пресяват и се добавят на части към яйчената смес. Разбърква се с дървената лъжица и се замесва меко тесто. Ако е лепкаво, се добавя още малко брашно. Измесва се около 10 – 15 минути. Тестото ще залепва за плота, но ще се отделя лесно и ще запазва формата си, без да се „разлива“.

Последно доизмесваме с разтопеното, леко топло масло (20 г). Мазнината трябва да се вкара в тестото. Разточете с длани и сипете част от маслото отгоре, след това загънете като плик. Измесете за кратко и повторете, докато се усвои цялото масло. След това продължете да месите още малко. Трябва да се получи меко и еластично тесто.

Оформете на топка, сложете в затоплен съд и покрийте с фолио и кърпа. Сложете на стайна температура, за да втаса – около 2 – 3 часа.

За плънката, смелете шам фъстъка и разбъркайте с розовите листа, меда, есенцията и маслото от кардамон. Оставете настрана, покрито.

След 3 часа размерът на топката тесто беше почти двоен. Направо ми идеше да скачам от радост 😊. За пшеничено брашно този резултат би бил плачевен, но в моя случай си беше направо прекрасен.

Тестото се премесва с останолото разтопено и леко топло масло и след това се разточва с длани до правоъгълник, на който едната страна е много по-тясна.

Нанесете плънката, завийте на руло и усучете, за да получите един дълъг фитил. Сгънете в средата и увийте двете дължини една около друга. Пренесете в предварително намаслена продълговата форма (аз го пренесох заедно с хартията за печене, върху която усуках фитила). Оставете на топло да втаса втори път, около час. Този път почти нямаше промяна в обема.

След това боднете няколко шам фъстъка, намажете с разбит жълтък и 2 с.л. мляко (аз ползвах бадемово), поръсете с еритритол и печете около 45 – 50 мин на 180 градуса. Не се наложи да покривам с фолио, но вие го следете, да не прегори. Преди изваждане, пробвайте с клечка.

Тъй като няма глутен, този „козунак“ не е пухкав, както традиционния и не става на конци. Но пък вкусът е уникален и наистина много, много близък до (спомените ми за) този на козунака.

* за 100 г

Вид брашно	Килокалории	Мазнини	Въглехидрати	Белтъчини
Овесено	400	7.5 г	65 г	17.5 г
Orgran	368	1.9 г	80 г	3.8 г
Schaer	359	1.1 г	82 г	3.6 г
Plain White Flour	353	1.3 г	80 г	5.0 г

Калориите са за целия козунак.