Сармите са едни от любимите ми балкански ястия. Не само защото съм израстнала с тях, но и защото позволяват голяма свобода при избора на плънка. Правила съм какви ли не  – постни, с месо, с риба; с ориз, с киноа, с елда; с прясно, кисело, бяло, червено и савойско зеле, с лапад и манголд.

Понеже в последните години рядко сме у дома за Коледа, не винаги правя сарми точно за този празник, но пък къде е писано, че това е единственото време за това ястие?

Знам, че всяко семейство си има „домашна“ рецепта, но, понеже смятам, че разнообразието е много важно, ви предлагам тази интерпретация с пуешко, говеждо, манатарки и лимец. Уверявам ви, че комбинацията е изключително добра и ще си оближете пръстите.

Продукти (за 7 порции)

• 1 – 2 с.л. зехтин
• 100 г шалот (или лук)
• 2 скилидки чесън, нарязани
• 100 г настъргани моркови
• 3 с.л. доматена паста
• 400 г пуешка кайма
• 500 г говежда кайма
• 150 г лимец, накиснат за поне 2 часа
• 15 г сушени манатарки, накиснати в топла вода (не я изхвърляйте) и нарязани
• 1 ч.л. микс подправки Провансал
• Сол и черен пипер на вкус
• 3 – 4 половинки сушени домати, нарязани
• 14 листа кисело зеле

За соса:

• 2 с.л. зехтин
• 3 с.л. брашно от нахут
• 450 мл топла вода
• Сол, червен и черен пипер
• 3 с.л. скир или кисело мляко

Приготвяне

Загрейте зехтина на средна степен на котлона и добавете шалота и чесъна. Гответе 2 – 3 минути и добавете морковите. След още 3 – 4 минути добавете доматената паста и разбъркайте добре. Гответе минута – две и добавете мляното месо. Разбъркайте енергично, за да не се образуват бучки и гответе, докато промени цвета си. Добавете отцедения лимец и разбъркайте. Гответе около 5 минути и добавете манатарките. Подправете със сол, черен пипер и сухите подправки, разбъркайте и свалете от котлона.

Добавете сушените домати. Разбъркайте добре и оставете да св охлади достатъчно, преди да завиете сармите. Разгънете листата кисело зеле и изрежете дебелите жили. Във всяко листо сложете по 2 – 3 пълни с.л. пълнеж и завийте. Подредете плътно в тенджера и залейте с останалата от накисването на гъбите вода и зелева чорба (ако е прекалено солена, разредете или заменете с вода).

Притиснете сармите с чиния или подходящ диск, похлупете и варете на тих огън 40 минути. Може да запечете на функция грил (само горен реотан) – аз винаги го правя.

За да приготвите соса, загрейте зехтина на котлона и добавете брашното от нахут. Разбъркайте – ще се сгъсти много бързо. Добавете топлата вода на части, по малко, като разбърквате енергично, за да не се образуват бучки. Варете около 5 минути и подправете със сол, червен и черен пипер. Свалете от котлона, добавете скира и разбъркайте добре. Сервирайте сармите със соса.