Обожавам това време на годината, защото буквално всяка седмица на пазара излизат нови сезонни плодове. Вече се намират кайсии и череши, макар и все още малко по-скъпи, отколкото би ми се искало. Сурови са чудесен десерт, но понякога ми се приисква да направя и някакъв десерт, в който да блеснат.

Визуалното вдъхновение за тази торта-панакота дойде от едно от последните творения на Ани от Цукерня Савенко – тортата с облепиха, която е наистина прекрасна. Аз не съм се опитвала да повторя вкуса, просто възпроизведох подобна визия с различни изходни материали.

Тук имаме един изцяло веган десерт, какъвто скоро не бях правила. Основа от бадемово и царевично брашно с мляна чия като заместител на яйцата. Кокосова панакота с кайсии и махлеб с добавени предварително запечени и натрошени кори от Канап. Пюре от череши, желирано с агар-агар и отново кокосова панакота с кайсии и махлеб, този път без добавки.

И тук ще призная, че пробвах нещо, което не се получи, както исках, но това не се отрази на крайния резултат, затова споделям рецептата както е. Става въпрос за фалшив фюлетин.

Фюлетинът представлява натрошени тънки вафлени кори. Със сигурност сте ги забелязали например в някои от бонбоните на La Feve. Предлага се готов, а Йоана Петрова има рецепта за домашен. Основният му недостатък е, че трябва да се употреби бързо, защото поема влага и омеква и губи основното си достойнство. За да остане хрупкав, трябва да е заобиколен от субстанция без влага – като масло и/или шоколад.

За фалшивия му братовчед чух от Ани, след като опитах тортата с облепиха. В нея има един много приятен хрупкав слой. Фалшив е, защото е от пържени фини кори за баница, вложени в смес от какаово масло и бял шоколад.

Миналата седмица направих един пай с основа от кори от Канап, намазани с масло и поръсени със смлени ядки. Имах изрезки, които обработих по същия начин, след което ги запекох до златисто и ги натроших за хрупкава добавка. Два дни по късно, оставени на стайна температура и без да са предпазени по никакъв начин, те все още бяха приятно хрупкави.

И така, когато реших да направя нещо с кайсии и череши, ми дойде идеята да пробвам да добавя точно това, като фалшив фюлетин в един от слоевете. За съжаление не остана хрупкав, понеже в кокосовото мляко (дори в пълномасленото) има поне 40% вода, за което трябваше да се сетя, разбира се. Но и така тази торта-панакота е много свежа и вкусна (пък и красива в разрез) и затова реших, че заслужава да бъде споделена. А за мен остава да експериментирам още с идеята за фюлетин от ръчно точени кори.

Продукти (за 12 порции)

За блата:

• 100 г бадемово брашно
• 60 г царевично брашно
• 50 г еритритол
• 10 г смляно ленено семе
• 7 г бакпулвер
• 3 г хуск на прах
• Ванилия
• 120 мл вода
• 1 с.л. зехтин (или друга растителна мазнина)

За панакотата с кайсии (следвайте инструкциите за разделяне на части в описанието):

• 4 по-едри кайсии – около 370 – 400 г
• 500 мл кокосово мляко (60%)
• 90 г еритритол (или по-малко, ако кайсиите са сладки)
• 6 г агар-агар
• 1 ч.л. махлеб, смлян

За пълнежа от кори:

• 1/2 ръчно точена кора на Канап
• 1 – 2 с.л. кокосово масло
• 1 с.л. смлян шам фъстък смесен с 1 ч.л. еритритол

За черешовия слой:

• 400 г почистени череши
• 10 г еритритол
• 5 г агар-агар

Приготвяне

За тази рецепта е добре да имате метален ринг с променящ се диаметър и термометър. Можете да ги намерите в магазините за домакински и сладкарски потреби.

Приготвяне на основата

Загрейте фурната до 180 градуса и пригответе тава със свалящи се стени с диаметър 21 – 23 см, покрита с намазнена хартия за печене. В купа смесете всички сухи съставки и разбъркайте добре. Добавете водата и зехтина и разбъркайте с шпатула. Тестото е гъсто, но меко. Прехвърлете в тавата, заравнете и печете 20 минути. Извадете и оставете да се охлади.

Приготвяне на пълнежа от кори

За да използвате енергията на фурната пълноценно, можете да приготвите и пълнежа от кори. Намажете кората с втечненото кокосов масло и поръсете със смлените ядки. Печете 6 – 7 минути до златисто и оставете настрана.

Приготвяне на първата част панакота с кайсии

Ако кайсиите са много узрели, обелете ги и ги пюрирайте. Ако не са, бланширайте във вряла вода за 15 – 20 секунди и след това обелете и пюрирайте. Излизат около 300 мл, които трябва да разделите на две части – 120 мл и 180 мл

В малка тенджерка загрейте 200 мл кокосово мляко, без да завира. Добре е да имате термометър. В купичка смесете добре 40 г еритритол, 2 г агар-агар и малко по-малко от 1/2 ч.л. махлеб. Когато температурата на кокосовото мляко достигне 60 градуса, добавете сухата смес и разбъркайте добре. Когато температурата достигне 75 – 80 градуса, намалете леко котлона и продължите да готвите с постоянно разбъркване още 4 минути.

Свалете от котлона и добавете 120 мл кайсиево пюре. Разбъркайте добре. Натрошете запечената кора за баница на дребни парченца и добавете при панакотата. Извадете основата от тавата (внимателно, понеже е крехка) и я поставете върху равна повърхност (най-добре плоскост, която можете да местите, като например дъска). Сложете ринга около основата и нагласете диаметъра, така че да прилепва плътно. Излейте приготвената панакота отгоре и приберете в хладилника за 30 – 40 минути – кокосовата панакота стяга бързо.

Приготвяне на черешовия слой

През това време сложете черешите и еритритола на котлона и загрейте до завиране. Гответе 10-ина минути под капак и след това блендирайте. Добавете агар-агар, изчакайте температурата да достигне 75 – 80 градуса и гответе с постоянно разбъркване 4 минути. Свалете от котлона и разбърквайте от време на време, за да остане течно. Когато кайсиевата панакота стегне, извадете тортата от хладилника и свалете ринга. Нагласете на диаметър, който е 3 – 4 см по-малък и поставете върху тортата, концентрично, така че около него да остане пръстен. Притиснете съвсем леко, за да застопорите и изсипете черешовата смес в ринга. Приберете обратно в хладилника за около 30 минути.

Приготвяне на втората част панакота с кайсии

В малка тенджерка загрейте 300 мл кокосово мляко, без да завира. Добре е да имате термометър. В купичка смесете добре останалите еритритол, агар-агар и махлеб. Когато температурата на кокосовото мляко достигне 60 градуса, добавете сухата смес и разбъркайте добре. Когато температурата достигне 75 – 80 градуса, намалете леко котлона и продължите да готвите с постоянно разбъркване още 4 минути.

Свалете от котлона и добавете останалото кайсиево пюре. Разбъркайте добре и поддържайте течно, като разбърквате от време на време, докато черешовият слой стегне. Когато това стане, извадете тортата от хладилника и свалете внимателно ринга. Нагласете го отново около тортата и изсипете кайсиевата панакота в така оформената вътрешност. Приберете за последен път в хладилника за около час. Гарнирайте според желанието си и сервирайте охладена. Понеже кокосовата панакота е много устойчива, може да я държите и на стайна температура в затворен съд, стига стайната температура да не надхвърля 23 – 24 градуса.

Какво е важно да знаете

Основата е опция – спокойно можете да минете и без нея, ако не ви се занимава да печете. Първият слой панакота с кайсии с добавените препечени кори е достатъчно плътен, за да я замести.

Кокосовата панакота с агар-агар стяга много бързо, дори и на стайна температура. Не се изкушавайте да направите цялото количество кайсиева панакота наведнъж и да я разделите след това, защото втората част най-вероятно ще стане неизползваема, докато стигнете до нея. Не съм пробвала да „разтопя“ стегнала панакота на тиган и не мисля, че би било възможно.

За тази рецепта препоръчвам да не заменяте агар-агар с желатин. процесът с агар-агар е различен (има повече загряване, за да го активирате), но не е сложен и той стяга много по-бързо. Така охлаждането между различните стъпки е около 30 – 40 минути. С желатин може да е значително повече.