Ако в началото на декември някой ми беше казал, че няма да успея да направя сарми преди Коледа, сигурно щях да му се изсмея. Всяка година правя сарми, дори повече от един вид. Да, обаче декември 2024 се оказа ужасно натоварен и… нямаше сарми.

Затова едно от първите неща, които планирах за януари бяха точно те. Винаги опитвам нещо ново. Този път реших да е зелето. Имах изходна идея от любим блогър с напътствия за червеното зеле. За пълнежа се спрях на пуешко месо, елда, шалот, малко морков и червена чушка. С изключение на зелето и мляното месо, всичко останало беше вече налично.

Най-сложната част е отделянето на цели листа за завиване на сармите. Това изисква известна доза търпение и внимание. Останалото е стандартно, но елдата съкращава значително времето за готвене. Избрах я не само заради това, но и заради по-добрия хранителен профил (пълно сравнение тук) и по-ниския гликемичен индекс. Освен това елдата е пълнозърнеста, а белият ориз е рафиниран.

Ако вкусът ви притеснява, има начини това да се тушира. Можете също да замените с булгур или лимец. Ако искате да замените с ориз, вземете предвид това, че той значително увеличава обема си при готвене. Аз не съм пробвала с тази рецепта и не мога да предложа пропорции.

Продукти (за 4 порции по 3 сарми)

• 150 г елда, накисната за няколко часа и подсушена
• 1 малка до средна червена зелка
• 2 с.л. зехтин
• Дафинов лист
• 2 – 3 зърна бахар
• 80 г шалот (или червен лук), ситно нарязан
• 2 с.л. доматена паста
• 100 г моркови, настъргани
• 80 г червена чушка, нарязана на дребни кубчета
• 400 г мляно пуешко месо
• Сол и черен пипер
• Прясна мащерка

Подготовка на елдата

За да се избегне прословутият и не много харесван вкус на елдата, тя първо се накисва за няколко часа, отцежда се и се подсушава добре. След това се минава на сух тиган за 3 – 4 минути и е готова за готвене.

Приготвяне

Започнете от зелето. Отрежете кочана и внимателно отделете горните листа, като внимавате да не ги скъсате. Когато отделите, колкото е възможно (обикновено около 9 – 10), загрейте вода в голяма тенджера и добавете 1 с.л. сол. Когато водата заври, добавете отделените листа и варете около 4 – 5 минути, докато омекнат.

Извадете внимателно и добавете останалата зелка. Варете минута – две и опитайте да отделите още няколко листа, като използвате щипки (аз ползвах тези за паста) и си помагате с лъжица или не много остър нож. Внимавайте да не се изгорите. Сварете листата още малко, за да омекнат и оставете всички на страна. Трябват ви 12 – 14 листа и имайте предвид, че се късат, така че е добре да имате 1 – 2 резерва. Запазете около чаша и половина от водата.

В друг съд загрейте зехтина и добавете дафиновия лист и бахара. След минута – две добавете шалота и гответе докато стане стъклен – около 3 минути. Добавете доматената паста и разбъркайте добре. Добавете морковите и гответе 3 – 4 минути. Добавете месото и разбъркайте енергично, за да не се образуват бучки. Гответе, докато промени цвета си и отстранете дафиновия лист (може и бахара). Добавете чушката и гответе 2 – 3 минути. Последно добавете елдата и около 100 мл вода от зелето и гответе 3 – 4 минути. Подправете със сол, черен пипер и листенца прясна мащерка. Свалете от котлона и изчакайте да изстине малко, за да не ви пари на ръцете.

Оформянето на сармите е по стандартния начин. Изрежете най дебелата част на кочана. Сложете малко то пълнежа в листото и завийте. Подредете сармите в съд за печене. Ако е останала плънка, разпределете я отгоре. Ако няма да сервирате сармите веднага, сега е моментът да покриете и да приберете за ден – два или три в хладилника.

В противен случай загрейте фурната до 200 градуса, полейте с малко вода от зелето и печете около 30 минути на ниско ниво. Наглеждайте, да не прегорят и, ако е необходимо, покрийте с хартия за печене. Сервирайте топли, може да приготвите и сос – аз използвах домашна маринара.