Много обичам скариди, но никак, ама никак не обичам да ги чистя. Напоследък взимам от дребните диви скариди от северно море, които са напълно изчистени и бланширани. Но, макар и вкусни, с тях не става ризото, което да те накара да си оближеш пръстите.

Когато по Коледа бяхме в Португалия, нашата домакиня Ана направи ризото със скариди. Нейните бяха бланширани, но с главите. Ястието толкова ми хареса, че реших задължително да направя скоро. Не намерих цели бланширани скариди и взех сурови, от по-едрите.

Почистването е много тегава работа. Ако не сте опитвали преди, в Youtube има много добри обяснителни видеа (като това). Важно е да се почистят хубаво, защото иначе вкусът се променя и не към по-добро. Ако не ви се занимава, или се притеснявате от почистването, можете да си вземете бланширани и напълно готови за употреба. Имайте предвид, обаче, че бульонът от главите и обвивките допринася изключително много за това крайният продукт да бъде „Уау“.

В частта приготвяне съм описала три различни варианта, в зависимост от това с какви скариди разполагате.

Извън врътнята около скаридите, приготвянето е като на класическо ризото, с търпение и мнооого бъркане. Но, повярвайте ми заслужава си – храната ще изчезне много бързо и на масата ще се чува само тракането на приборите.

Продукти (за 6 много щедри порции)

1 кг скариди, сурови с главите (може и бланширани, може и без глави, но в такъв случай около 700 г)

2 с.л. зехтин

1 скилидка чесън, натисната с ножа, за да се разпука

1 дафинов лист

100 г праз, нарязан на тънки шайби

500 г ориз Арборио

120 мл бяло вино

1 литър и 250 мл бульон от главите и обвивките на скаридите (ако нямате, заменете с пилешки или зеленчуков)

сол и черен пипер на вкус

50 г масло

40 г пармезан плюс още за сервиране

Приготвяне на бульона от скариди

Ако сте купили сурови скариди, почистете ги, като премахнете главите и обвивките и внимателно отстраните вената по горната част на тялото. Загрейте вода и сварете главите и обвивките за около час и половина – два.

Прецедете и запазете бульона. Загрейте вода и бланширайте почистените скариди за 3 – 4 минути. Отцедете. Тази част от приготвянето може да се направи по-рано. Бульонът и скаридите се съхраняват добре в хладилник.

Ако сте купили бланширани скариди с глави, обелете и отстранете главите. Загрейте вода до завиране и залейте главите и обвивките. Оставете така под капак за около 15 – 20 минути. Прецедете. Това е вашият бульон.

Ако сте купили бланширани скариди без глави и само с частична обвивка, почистете и за готвене използвайте пилешки или зеленчуков бульон.

Приготвяне на ризотото

Загрейте бульона почти докато започне да ври, похлупете и оставете на страна. Загрейте зехтина на средна степен на котлона и добавете чесъна и дафиновия лист. Целта им е само да ароматизират. Отстранете ги след 2 – 3 минути и добавете праза.

Задушете до омекване – около 3 минути и добавете ориза.

Гответе 3 – 4 минути с разбъркване и добавете виното. Може да намалите котлона с още една степен, така че течността да се изпарява, но не прекалено бързо и бъркайте непрекъснато. Когато виното се изпари, започнете да добавяте бульона на части по 100 – 200 мл.

Разбърквайте постоянно, докато се поеме, преди да добавите следващата част. Когато сте добавили около литър, опитайте. Оризът е готов, когато все още не е разварен и е ал денте. Ако е необходимо добавете и останалия бульон. Посолете леко (пармезанът е солен) и добавете скаридите. Гответе още около минута и свалете от котлона.

Добавете маслото и пармезана. Разбъркайте енергично, за да се стопят и сервирайте с черен пипер и допълнително пармезан.