Безглутенов квас и квасен хляб

Винаги съм харесвала квасения хляб. Просто вкусът му е различен. Да не говорим за красотата отвътре. В редките случаи, когато взимам хляб от традиционно брашно, той винаги е квасен. Но, защото наистина е рядко, никога не съм се изкушавала да си го направя. Дори не знаех, че има безглутенов квас, което си е направо срам, защото няма какво да спре зърнени продукти без глутен да ферментират, ако им се предоставят благоприятни условия.

Преди няколко седмици публикувах различни хлебни експерименти и една дама коментира, че би трябвало да станат добре и с квас. И това ме накара да се замисля и да започна да търся. Намерих примерни рецепти за захващане на квас със сорго и просо и понеже имах и от двете, реших да ги смеся. Процесът взех от https://glutenfreeonashoestring.com/, но той е много стандартен и не се различава от останалите източници.

Когато квасът беше готов (около ден 7) изчаках още 24 часа и реших да скоча в дълбокото и да направя хляб. Честно казано през цялото време имах известно съмнение и не бях наистина подготвена за тази последна крачка. Това обяснява защо трабваше да подмина много рецепти за хляб, понеже в тях се използва дебелостенна чугунена тенджера (позната като Dutch Oven), каквато аз, разбира се, нямам (към момента на публикуване тя вече е поръчана и пътува към мен).

Намерих рецепта, която използва обикновена правоъгълна форма (https://vanillaandbean.com/) и реших, вместо да чакам, да пробвам първо с нея. Получи се. Макар и да не стана точно както беше описано (което може и да се дължи на една замяна, която направих, но не вярвам), крайният резултат беше добър и много вкусен.

От тук нататък следват експерименти, защото намерих поне три различни процеса на приготвяне и ще ги опитам всичките. Освен това буквално ме сърбят ръцете да пробам с моя смес брашна – искам да опитам с лупина и шипково брашно, например. Намерих това помагало от @alexadriann, и ще го ползвам, когато стигна до този момент.

Та, ако сте се колебали, запретвайте ръкави и вадете брашната, защото квасеният безглутенов хляб е напълно постижим.

Безглутенов квас

За стартиране ще ви трябват около 3 – 4 чаши* пълнозърнесто брашно от безглутеново зърно (най-препоръчвани са сорго, просо, теф, елда). Аз сложих 2/3 сорго и 1/3 просо.

За захранване след първи прояви на активност и през целия живот на кваса може да продължите със същото, но може и да ползвате безглутенов бленд БЕЗ КСАНТАНОВА ГУМА (има такъв на Dove’s Farm, сигурно ще намерите и други).

Изберете голям стъклен съд, който има капачка. Ще ви трябва и дървена или силиконова бъркалка.

Ден първи сутрин**

Смесете ½ чаша от пълнозърнестото брашно (или смес от брашна) и ½ чаша филтирана или изворна вода (не бива да има хлор) и разбъркайте добре. Оставете на плота в кухнята (у нас температурата е около 20 градуса – не ви е необходимо много топло място), с притворен капак (или покрит с някакъв плат), за да може да диша.

Ден първи вечер

През деня сместа ще се раздели видимо, като брашното потъне, а отгоре остане течност. Това е нормално. Около 12 часа след началото добавете още ½ чаша от пълнозърнестото брашно (или смес от брашна) и ½ чаша филтирана или изворна вода и разбъркайте добре. Оставете по същия начин на плота в кухнята.

Ден втори сутрин

Около 12 часа по-късно добавете още ½ чаша от пълнозърнестото брашно (или смес от брашна) и ½ чаша филтирана или изворна вода и разбъркайте добре. Оставете по същия начин на плота в кухнята.

Ден втори вечер

Около 12 часа по-късно добавете още ½ чаша от пълнозърнестото брашно (или смес от брашна) и ½ чаша филтирана или изворна вода и разбъркайте добре. Оставете по същия начин на плота в кухнята.

Ден трети сутрин

Проверете за първи прояви на активност***. Потупайте леко и вижте дали от вътрешността се отделят мехурчета. Проверете и за лека миризма на кисело. При мен първите признаци се проявиха точно на трети ден. От тук нататък имате две опции:

Ако няма признаци на активност – продължете както до сега.

Ако има мехурчета и/или кисела миризма, отстранете цялата течност, която е най-отгоре и около 1/3 от останалия обем. След това добавете ½ чаша от пълнозърнестото брашно (или смес от брашна) и ½ чаша филтирана или изворна вода. От този момент нататък може да замените пълнозърнестото брашно с безглутенов бленд без гума ксантан.

Продължете така през около 12 часа (отделяте течността и добавяте ново брашно и вода). Между пети и седми ден може да очаквате заветното увеличаване на обема. Може и да не е два пъти, може дори да го пропуснете, защото е възможно след това да спадне. Проверете за следи по вътрешността на буркана, които показват, че квасът се е надигнал зад гърба ви и не сте го забелязали. Освен това, преди да добавите ново брашно и вода, при разбъркване ще имате „пенеста“ структура с много мехурчета газ. Когато това се случи, квасът е готов за употреба.

Може да го затворите и да го приберете в хладилника, но не забравяйте 1 път седмично да го подновите. За целта извадете от хладилника и отстранете около 1/3 от обема, включително (ако има) течността на повърхността, след което добавете ½ чаша брашно и ½ чаша филтрирана или изворна вода и разбъркайте добре. Оставете на плота, не напълно затворен за около 12 часа преди да приберете отново.

Когато решите да използвате кваса, трябва да го извадите и подхраните около 12 часа преди това. След употреба трябва да го подновите преди да го приберете в хладилника.

Активен квас, когато не е в хладилника

Ако спазвате тези прости правила, квасът ви ще бъде жив и активен.

Безглутенов квасен хляб без Dutch Oven

Ако сте сериозни в намерението си да правите квасен хляб, е добре да обмислите придобиването на дебелостенна чугунена тенджера. Тя е подходяща също и за готвене на яхнии, понеже чугунът изключително добре провежда и разпределя топлината. Моя близка приятелка, която пече квасен хляб от години ми препоръча един български производител – ЛАВА. Така че с един куршум – два заека. Хем ще имате Dutch Oven, хем ще подкрепите местен производител 😊.

Тази рецепта, която направих, когато квасът ми стана готов, е за многозърнест хляб. Пече се в обикновена правоъгълна форма и има един период на ферментация (не стандартните два).

Като цяло, безглутеновия квасен хляб иска по-малко работа, понеже отпада месенето, чиято цел е развиване на глутеновите връзки. Друга разлика, в сравнение с глутеновия квасен хляб, е употребата на хуск. Това няма как да го избегнете, защото хускът играе ролята на лепило, която в другия случай е отредена на глутена. Специално за хуска, е добре да внимавате какво пише в рецептите, понеже в някои се иска да е смлян на прах, а в други не. Посочено е изрично и съм убедена, че има причина. Експериментаторът в мен много би искал да пробва какво ще стане, ако не спази това условие, но вероятността да се наложи да изхвърля крайния резултат ме спира.

Продукти за един хляб с размери 10 х 20 х 10 см

За многозърнестата смес****:

¼ чаша многоцветна киноа

¼ чаша овесени ядки

¼ чаша слънчогледово семе

1/3 до ½ чаша вода (на стайна температура, ако приготвите сместа заедно с подхранването на кваса или топличка, ако я приготвите точно преди тестото)

За тестото:

100 г активен и подхранен в последните 12 часа квас

600 г вода

1 с.л. кленов сироп или мед (в оригинала – 3 с.л.)

145 г (1 чаша) оризово брашно

135 г (1 чаша) брашно от сорго (в оригинала 150 г брашно от просо; приравнено по обем, а не по тегло)

130 г (1 чаша и ¼) брашно от овесени ядки

80 г (1/2 чаша) нишесте от тапиока

3 с.л. псилум хуск, смлян  на прах

Сол на вкус

* За размерите на мерителните чаши и лъжици вижте тук

** Сутрин и вечер са условности. Аз започнах вечерта.

*** Най-късно на петия ден тябва да се появат първите признаци. Ако това не стане, значи нещо се е объркало. Имайте предвид, че квасът е капризен и не е задължително вие да сте направили нещо грешно.

**** Може да замените със семена/зърна по избор – тиквено, ленено, маково и други

Приготвяне

Около 12 часа предварително извадете кваса от хладилника и го подхранете. Оставете на плота.

Също по това време пригответе и многозърнестата смес. Започнете с 1/3 чаша вода и по-късно добавете още, ако е необходимо.

Ако пропуснете тази стъпка,може да приготвите многозърнестата смес и точно преди тестото, но тогава ползвайте топла (не гореща) вода.

В голяма купа смесете кваса, водата и кленовия сироп и разбъркайте добре.

В друга купа пресейте брашната, хуска и солта. Разбъркайте много добре. Хускът трябва да се разпредели равномерно иначе ще получите желирани топчета при контакт с течната смес. Прехвърлете брашната при кваса и разбъркайте с вилица, докато се усвой цялото количество. Тестото ще бъде гъсто. Добавете многозърнестата смес и измесете за кратко, докато се разпредели в тестото. Оставете да почива десетина минути.

Пригответе тавичката и я покрийте с намазнена хартия за печене. Прехвърлете тестото:

А. Директно във формата

Б. Върху леко навлажнен плот и оформете „тухличка“ (аз използвах нож за тесто, за да го оформя, без да режа, просто с побутване). След това прехвърлете във формата.

Разклатете формата, за да може тестото да заеме добре обема й. Няма някаква особена разлика в двата метода. При втория имате възможност да изберете по-красивата страна да е отгоре.

Покрийте с навлажнена кърпа и оставете на стайна температура за 12 – 14 часа за ферментация. Според рецептата, през това време хлябът трябваше да се надигне. Понеже аз го приготвих вечерта, не бях го наглеждала и на сутринта бях много разочарована да открия, че буквално не е мръднал. Но, реших да продължа по план.

Загрейте фурната до 250 градуса. Сложете формата с хляба и печете 55 – 60 минути, докато вътрешната температура достигне 92 – 95 градуса. За целта ще ви трябва термометър и имайте предвид, че кората на хляба е много твърда. Хванете формата с ръкавица (не забравяйте температурата) и с другата ръка натиснете и пробийте кората с термометъра. Ако нямате термометър, не се притеснявайте. При мен хлябът достигна тази температура около 60-тата минута.

Извадете хляба от фурната и изчакайте 10 – 15 минути преди да извадите от формата. Оставете да се охлади върху решетка, като може да покриете с влажна кърпа. Кората е много твърда, но омеква с изстиването. Изчакайте поне 3 часа преди да разрежете.

Надигането се случи във фурната. Съвсем тенденциозно излязох от кухнята и не се въртях около фурната. Около 30-тата минута минах, да го нагледам и, о, чудо, беше се надигнал почти двойно. По време на ферментацията нивото беше до ръба на формата (6 см). След изпичане беше 10 см.

Този хляб може да се направи и без многозърнестата смес. Тя му придава допълнителна хрупкавост.

Вътрешността е мека, не се троши и се разрязва лесно.

Добре е да се съхранява в хладилник.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.