Знам, че много хора имат сантиментални задръжки по отношение на заешкото месо. Други се притесняват да го готвят, заради реакцията на децата. Този пост е за останалите, които са се престрашили.

Жорже много обича заек и не пропуска да си го поръча, когато попаднем на него в заведения. Отдавна се каня да направя нещо със заек в къщи, но все се разминавахме. Миналият уикенд обаче съвсем случайно попаднах на цял такъв в Била и нямаше връщане назад. Единствено трябваше да реша как да го приготвя. Спрях се на северноафрикански стил, за който употребих една от последните си придобивки – рас-ел-ханут от Спайзинг и малко български шафран.

Рас-ел-ханут е може би най-разноликата арабска подправка (ако не и подправка въобще). Името означава „най-доброто от магазина“ и традиционно е смес от най-хубавите подправки, които търговецът може да предложи в даден момент. Обикновено съдържа кардамон, кимион, карамфил, канела, бахар, джинджифил, индийско орехче, куркума, кориандър, пипер (червен и черен) и в добавка регионални или сезонни подправки и сушени цветя.

Блендът на Спайзинг, който аз много харесвам, съдържа кимион, куркума, кориандър, звездовиден анасон, кардамон, индийско орехче, лавандула, кубеб, резене, канела, нигела, аджвайн, карамфил, рози, черен пипер, дълъг пипер, бял пипер и сечуански пипер. Ако се чудите, ще потвърдя – лавандулата и розата определено се усещат и в това е едно от основните очарования на подправката, поне за мен лично.

Но, да се върнем на заека. Нарязахме го на парчета и запазихме вътрешностите, които са много вкусни. Може да се маринова, но за зайци купени от магазина, не е задължително. Ако имате обаче див, най-добре предвидете мариноване от предната вечер в смес от вино, зехтин и подправки, за да стане крехък.

Постарах се да се придържам основно към традиционни за Северна Африка продукти, доколкото беше възможно, но добавих и няколко нестандартни. Запечатах месото в зехтин и го оставих настрана, докато приготвя яхнията. За нея взех шалот, селъри, моркови, сушени кайсии, солени лимони и нарязани бадеми. Добавих и сварен черен нахут, който е по-дребен, с по-ядков вкус и иска значително повече варене от другия. Ако нямата – просто сложете обикновен. Приготвянето не е сложно, но отнема време, за да се сготви добре месото.

Сервирах с малко традиционен дребен марокански кус-кус, който също овкусих с рас-ел-ханут. Получи се истинско пиршество за небцето. Лека сладост от кайсиите, хрупкавост от бадемите и приятна солена нотка от лимоните. Вкусно, висококачествено месо и екзотични аромати, които да събудят апетита и въображението – какво по-хубаво то това?

Продукти (за 4 – 5 порции)

• 2 с.л. зехтин
• 1 заек, нарязан, вътрешностите запазени
• 3 – 4 шалота, нарязани
• 2 скилидки чесън, нарязани
• 3 стръка селъри, обелени и нарязани на тънки полумесеци
• 3 средни моркова, нарязани на тънки шайби
• 300 мл пилешки (или друг) бульон
• 100 вино
• 2 с.л. кленов сироп (може да замените с мед)
• 1 ч.л. рас-ел-ханут
• щипка шафран, натопен в 3 с.л. гореща вода
• сол и черен пипер на вкус
• 40 г сушени кайсии, нарязани
• 30 г нарязани бадеми
• 3 четвъртинки солени лимони (само кората) нарязани на дребно
• 100 г черен нахут, накиснат и сварен (може да замените с обикновен, ако е от консерва – добавете една пълна мерителна чаша)
• По желание за гарнитура – марокански кус-кус, овкусен с рас-ел-нахут

Приготвяне

Ако ще мариновате месото, накиснете го предния ден в смес от вино, зехтин и подправки по избор.

Може да сготвите и нахута предварително, ако ще слагате черен или нямате готов консервиран. Добавя се накрая, така че добре да е сготвен според вкуса ви.

Изберете достатъчно голям съд за готвене, понеже месото с костите има по-голям обем. Аз използвах голяма чугунена тенджера. Загрейте зехтина на средна степен и добавете парчетата заек, предварително посолени леко. Ако е необходимо – на части, понеже не е добре да се застъпват. Гответе около 5 – 6 минути от всяка страна и извадете с решетеста лъжица.

Добавете шалота, чесъна, селъри и морковите и гответе 5 – 6 минути. Добавете бульона и виното и гответе още 5 минути. Добавете кленовия сироп и подправките и разбъркайте. Върнете заека в тенджерата, изчакайте да заври и намалете до къкрене под капак. Гответе още 45 – 50 минути до пълна готовност на месото.

На 10тата минута добавете сушените кайсии, бадемите и солените лимони. След изтичане на времето добавете сварения нахут и гответе още 5 – 6 минути открито.