Правила съм всякакви вариации на темата шоколадов мус, с изключение на тази с тофу и класическата с белтъци. Последната съм опитвала в ресторанти и я харесвам. С тофуто сме много на „вие“ и не влиза в плановете.  Имам рецепти с тиква, с дюли, с малини и мога да кажа, че най-нежният мус е този, приготвен с aquafaba.

Оригиналът на тази рецепта е от сайта на Линдт и е с белтъци. През лятото направих версия с бял шоколад, праскови и лавандула. Сега ви предлагам тази, която също е с aquafaba (и без яйца), с шоколад без захар и портокали.

В този пост искам да кажа няколко думи за aquafaba за тези, които не са пробвали и за тези, които са пробвали, но не се е получило. Aquafaba е водата, останала след варене на нахут. Можете да си сварите своя, но може да ползвате и такава от буркан/консерва. В нея може да има някакво количество сол, но аз не съм попадала на такава, която да не става за ползване.

Много е важно aquafaba да е концентрирана – това съкращава времето за разбиване. В някои консерви тя е почти желирана и това е идеално. Но, ако е редичка, може да се редуцира на котлон до консистенция на много гъст захарен сироп. С нея може да замените белтъците в най-различни десерти. Виждала съм и рецепти за веган Павлова.

За разлика от белтъците, които трябва да са на стайна температура, aquafaba е добре да се изстуди в хладилник преди разбиване. И последно, но не маловажно – мусът с aquafaba има нужда да отлежи в хладилника поне една нощ. Така структурата се стабилизира и придобива въздушно лека текстура, която се топи върху езика. Декорирайте непосредствено преди сервиране, за да не се деформира мусът от тежестта на добавките.

Продукти (за 4 порции)

• 160 г черен шоколад без захар (моят е 80% подсладен със стевия)
• 100 мл сметана
• 200 г скир
• 50 мл портокалов сок
• Течна стевия, еквивалент на 50 до 100 г – аз сложих 75
• Няколко капки етерично* масло от кората на портокал – по желание
• 100 мл aquafaba (най-добре редуцирана на котлон, но може и направо от буркан/консерва) + няколко капки лимонов сок
• Сладко от протокалови корички или филетиран портокал за гарниране
• По желание – кристали малдонска сол

*Ползвайте само етерични масла, годни за консумация

Приготвяне

На водна баня разтопете шоколада със сметаната и свалете от котлона. Добавете скира, предварително разбит с портокаловия сок за кремообразна структура и разбъркайте добре. Добавете стевията (започнете от еквивалента на 50 г, ако предпочитате по-скоро горчив шоколад) и маслото от портокал и разбъркайте.

Разбийте студената aquafaba с лимоновия сок до твърди връхчета – поне 5 минути. Внимателно, на части добавете към останалите продукти. Разбърквайте много внимателно, за да се запази обемът. Опитайте на сладост и, ако е необходимо, добавете още стевия.

Прехвърлете в подходящи чаши или бурканчета и приберете в хладилника за 24 часа. Този престой е необходим, за да придобие мусът въздушна и лека текстура, която се топи върху езика.

Гарнирайте според желанието, непосредствено преди сервиране.

Рецептата е адаптирана от www.lindt.co.uk

Калории за муса без добавки