Ще кажете – има грешка, телешко е. Да, но за да бъде наистина телешко, трябва животното да е заклано на възраст под 7 месеца*. Аз отказвам да купувам такова месо за себе си. Избрала съм прозводител, чието говеждо е с прекрасно и постоянно качество – Чифлик Ливади (техните животни се колят на възраст между 18 и 24 месеца) – и никога не съм съжалявала.

Ако получавах по левче за всеки път, когато съм чувала, че това месо е жилаво, старо, не може да се сдъвче и не става за нищо, щях да съм събрала няколко хиляди. Истината е, че всичко зависи от подготовката и готвенето.

Идеалното месо за варено е джолан или гърди – както казваше баба ми – месо на кокал. Аз обаче имах шол и след инвентаризация точно преди Нова Година бях решила, че наличното ще се употреби преди да се купи ново. И също така бях решила, че ще правя варено, така че оставаше да реша как да го направя така, че да е вкусно и без кокал.

Първото нещо беше да добавя от говеждия бульон на Чифлик Ливади, което компенсира липсата на кокали. Но другият ключов момент е, че месото около костите е по-крехко, а това нямаше как да се постигне само с продължително варене. И тогава на помощ ми дойде една много стара практика – мариноването. Маринатата, в която винаги има някаква киселина помага, като накъсва протеиновите вериги и прави месото по-крехко и лесно за рязане и дъвкане. Подобен ефект може да постигнете и с добавяне на хубав, натурален оцет при варенето.

Самото готвене е (почти) стандартно. Сварих маринованото в продължение на около 24 часа месо в равни части вода и бульон, заедно с маринатата, целина и корени от магданоз. След като месото беше готово, го отделих и пасирах бульона. Реших да направя това, вместо да прецедя, защото така вкусът е по-плътен и нищо не се губи. Останалите съставки са лук, чесън, моркови и картофи. Готовата супа гарнирах с магданоз.

Много отдавна не бях яла варено и това ме върна към едни от най-милите ми спомени за баба ми, която го готвеше от време на време. Ястието е толкова богато и засищащо, че е дна по-голяма порция е напълно достатъчна за обяд или вечеря.

* Тази информация е от сайта на Бредас. Иначе като цяло говеждото е от животни над 18 месеца, какъвто е и световният стандарт. Също много честа практика е говеждо подвеждащо да се продава за телешко, поради нагласите на протебителите.

Продукти (за 5 – 6 порции)

700 г говеждо месо без кост (в случая шол, но може и друго), нарязано на по-едри парчета. Ако имате джолан, може да пропуснете мариноването и бульона, но сложете 1/2 с.л. оцет, за да извлечете максимума от костите.

200 мл хубаво вино (аз сложих розе, защото такова беше отворено)

500 мл говежди бульон + плюс допълнително, заради загубите, общо около 700 мл

500 мл вода + плюс допълнително, заради загубите, общо около 700 мл

1 – 2 корена от магданоз, или една връзка млади коренчета, както в моя случай, нарязани

100 г целина, обелена и нарязана на кубчета

300 г моркови, нарязани на едро

150 лук, нарязан на едро

500 картофи, нарязани на едро

2 – 3 скилидки чесън, нарязани

сол и черен пипер на вкус

пресен магданоз

Приготвяне

Мариновайте месото във виното за 24 часа или повече. Прехвърлете в голяма тенджера, заедно с маринатата, 500 мл бульон и 500 мл вода. Добавете целината и корените от магданоз и загрейте до завиране.

Отделете внимателно пяната, ако излезе такава, и след това намалете на ниска степен (при мен 3 от 9) покрийте с капак и варете 3 до 3 и половина часа. Добавете бульон и вода, когато течността започне да намалява. Свалете от котлона, когато месото е готово и можете без особено усилие с вилица да накъсате парчетата.

Извадете месото и пасирайте бульона. Може и да прецедите, но вкусът ще загуби. Загрейте отново и добавете морковите. Гответе 12 – 15 минути и добавете лука, чесъна и картофите. Гответе докато картофите са готови – около 30 минути. Подправете със сол и черен пипер и върнете месото в супата. Варете още около 5 минути и свалете от котлона. Сервирайте с нарязан пресен магданоз.