Миналия септември прекарахме едни прекрасни 4 дни в Истанбул. На летището, докато чакахме да дойде време за полета, видях тази книга за мезета.

И, както се вижда, минаха повече от 6 месеца, преди да я употребя по предназначение.

Можеше и повече да минат, но когато преди няколко седмици хапвахме италиански ястия, синът ми предложи следващата „спирка“ да влючва Адана кебап. Това определи кухнята и ме подсети за книгата. Междувременно, докато слушах един стар епизод на Дроб и чили за отоманската кухня си взех от там една идея за основно ястие с агнешко и сушени плодове. Ако бяхме вече в сезона, сигурно щях да го пробвам, но по обективни причини остава за май месец. И така останахме с адана кебап (с телешко, което също е изневяра на традицията, но се преживява) и… книга.

Има нещо много интимно в споделянето на няколко „мезета“ вместо всеки да има отделна порция. Освен това дава възможност да се опитат повече различни неща. Прегледах книгата и набелязах няколко потенциални рецепти. Исках да има както класически мезета, така и характерните за тази кухня „дипове“. Хумусът отпадна (има го в книгата), понеже съм правила всякакви (включително сладки за десерт) и държах да избера нови неща. След обмисляне на възможностите и проверка на възможността за набавяне на продукти, се спрях на следните (в този ред):

Кюфтенца от бакла

Кюфтета от тиквички

Дип от печени чушки и орехи

Пълнен лук

Дип от патладжан и тахан

Адана кебапът и стандартната гарнитура от ситно нарязан червен лук с домати (но под формата на салата) също беше в списъка. За десерт избрах печено мляко с ориз и безглутенова грис халва с шам фъстък и кардамон. В последния момент добавих и лабне от цедено козе мляко.

Първата рецепта от това пиршество, която публикувам, е за пълнения лук, защото той събра най-много точки от допитването в Инстаграм. Бързам да уточня, че няма нищо сложно в него, ако се спазят инструкциите за разделяне на слоевете от главите лук. Пълнежът може да бъде какъвто ви харесва – с месо или без, точно както е при пълнените чушки и сармите. Аз направих почти точно рецептата от книгата, като само замених агнешкото с телешко.

Получи се много интересно ястие, което определено ми харесва повече от лозовите сарми например. Да не говорим, че завиването е много по лесно и лукът никога не би могъл да е толкова жилав, колкото някои лозови листа. Но, това е въпрос на вкус. Следващия път ще пробвам постен вариант.

Продукти (за 10 – 11 броя, с различен размер, заради разликите в големината на лучените люспи – горе-долу 6 порции)

2 големи глави лук

200 г телешка (или агнешка) кайма

90 г ориз басмати (дългозърнест)

1 с.л. доматено пюре

2 ч.л. канела

1 ч.л. бахар (смлян)

1 ч.л. кимион

1 ч.л. кориандър (смлян)

3 с.л. ситно нарязан пресен магданоз (плюс още за гарниране)

сол и черен пипер

2 с.л. зехтин

2 ч.л. мед

1 с.л. масло

няколко резена лимон за сервиране

Приготвяне

Загрейте малък съд с вода до завиране. Почистете лука от сухите люспи и „брадата“. Сложете главата да легне на най-големия си диаметър и срежете до средната ос. Така в края на процеса ще можете да отделите една цяла люспа.

Пуснете главите във врящата вода за 10 минути, докато омекнат и пластовете започнат леко да се отделят. Свалете от котлона, отцедете, изчакайте да поизстинат и отделете по 5 – 6 люспи от всяка глава. Ако сте избрали наистина големи глави, всички люспи ще са достатъчни за пълнене.

Загрейте фурната на 200 градуса.

В достатъчно голяма купа смесете каймата, ориза, доматеното пюре и подправките. С ръце измесете сместа, за да се разпределят продуктите равномерно. Сложете по 1 до 2 с.л. от сместа във всеки лист и завийте, без да стягате, за да може оризът да набъбне при готвенето, без да се разкъса обвивката. Наредете пълнените лучени люспи плътно една до друга в тавичка.

Смесете зехтина и меда с около 3/4 чаши вода и залейте. Покрийте тавичката с фолио и печете около 30 минути. За това време оризът трябва да се е сготвил. За всеки случай опитайте, и, ако е необходимо, продължете с печенето.

Махнете фолиото и разпръснете маслото, което предварително сте нарязали на макли парченца върху лука. Печете още 10 – 15 минути.

Сервирайте с нарязан пресен магданоз и резени лимон.