Един от любимите ми италиански десерти, но… откакто ограничих глутена много рядко си го поръчвам. Отдавна имах намерение да си го направя с домашни безглутенови бишкоти, но така и не се случи. До сега.

Миналата година правих Шарлота с домашни бишкоти. Идеята беше тирамисуто да последва скоро след това, но не останах достатъчно доволна от бишкотите и затова плановете се отложиха.

Преди няколко седмици направих една азиатска вечер за семейството и това ми даде идея за други тематични събирания. Естествено Италия беше една от най-вероятните следващи спирки. Първо замислих основните ястия и след това вече нямаше за кога да отлагам тирамисуто. Разгледах рецепти за бишкоти, прегледах и бележките си отпреди година и започнах.

След като бишкотите бяха изпечени и одобрени, трябваше да реша как ще направя крема. Традиционната технология (според това, което прочетох) е със сурови жълтъци и белтъци. Понеже, както съм споделяла и преди, за мен това не е приемливо, се спрях на вариант със сабайон, при който белтъците отпадат (и остават за други проекти), а жълтъците се разбиват на водна пара с подсладителя.

Запазих кафето (защото какво ще е това тирамису без кафе?!?), но, вместо традиционния ликьор кафе, сложих ликьор от вишни. Ще ви се види странно, може би. Избрах го, защото какаото, с което е поръсен десерта е овкусено с боб тонка, а, както съм писала и преди, за мен доминантната нотка в тази подправка е ароматът на череши.

Ами, това е. Сега минаваме на рецептата.

Продукти (за 16 порции)

За бишкотите (излизат около 42 – 44):

5 яйца на стайна температура, жълтъците отделени от белтъците

100 – 120 г ксилитол (може да замените със захар, но не препоръчвам еритритол, защото той рекристализира след изстиване и втвърдява бишкотите) + още за ръсене

ванилия

1 ч.л.* лимонов сок

140 г бяло безглутеново брашно на Dove’s Farm

За топене на бишкотите:

250 мл хубаво студено кафе (най-добре еспресо)

125 мл ликьор от вишни (или друг, по ваш избор), може да го пропуснете, но тогава увеличете количеството кафе

За крема:

6 жълтъка на стайна температура

200 г ксилитол (може да замените с пудра захар или еритритол на пудра)

280 г маскарпоне на стайна температура

440 мл сметана (30%), студена, току що извадена от хладилника

Сурово какао, предварително овкусено с боб тонка** за ръсене

* за размерите на мерителните чаши и лъжици вижте тук

** Сипете какао в малко бурканче и настържете при него 1/3 зърно от боб тонка. Затворете добре и оставете така за няколко дни, за да може какаото да поеме аромата.

Приготвяне на бишкотите

Загрейте фурната на 200 градуса и пригответе 2 големи тави, покрити с хартия за печене и поръсени с ксилитол.

В голяма купа разбийте с миксер жълтъците с половината ксилитол и ванилията, докато се получи пухкава бледо жълта смес.

В друга купа разбийте белтъците с лимоновия сок до образуване на меки връхчета. Добавете останалия ксилитол и бийте докато се получи лъскава смес, която образува връхчета.

Пресейте брашното в купата със жълтъците, без да разбърквате.

Добавете около 1/3 от белтъците и разбъркайте с шпатула, като внимавате да запазите обема. Добавете и останалите белтъци на части и разбъркайте, докато се поемат напълно.

С пош с гладък кръгъл накрайник оформете бишкоти с около 10 – 12 см дължина, на поне 2 см една от друга. Поръсете с ксилитол и печете 10 минути. Отлепете и преместете почти веднага след изваждане от фурната, за да избегнете залепване и овлажняване. Охладете върху решетка.

Бишкотите може да се направят до седмица предварително. Съхранявайте в затворена кутия.

Приготвяне на крема

В малка тенджерка загрейте около 2 – 3 пръста вода до кипване и след това намалете до къкрене. Сложете жълтъците и ксилитола в метален съд с обло дъно (за предпочитане), който може да се закрепи върху къкрещата вода, без да я докосва. Разбийте и продължете да биете още около 10 минути. Така жълтъците ще се сготвят и сместа ще стане пухкава и ще увеличи обема си – това е вашият сабайон.

Свалете от котлона и продължете да биете, за да се охлади. След това добавете маскарпонето и смесете внимателно. Разбийте, но без да прекалявате, за да не се пресече.

В купата на мискер сложете сметаната и разбийте докато се сгъсти и увеличи обема си и оформи връхчета при изваждане на бъркалката – около 10 минути. Започнете на ниска скорост и постепенно увеличете. Може да улесните процеса ако охладите купата предварително във фризера.

Добавете сметаната при останалата смес и внимателно разбъркайте, за да запазите обема. Ако няма да правите тирамисуто веднага, приберете купата с крема в хладилника.

Сглобяване на тирамису

В удобен широк съд смесете кафето и ликьора. Пригответе тава (аз ползвах квадратна с размери 23 х 23 см). Разделете бишкотите и крема на три равни части. Потопете всяка бишкота в кафето за съвсем кратко и подредете 12 – 14 (за дадения размер тава) на дъното.

Покрийте с 1/3 от крема.

Наредете втори слой бишкоти, потопени в кафе и покрийте с 1/3 от крема. Повторете още веднъж.

Покрийте тавата с фолио и приберете в хладилника за минимум 6 часа.

Преди сервиране поръсете обилно с какао и нарежете.

Рецептата за бишкотите е адаптирана от https://gfpatisserie.com.

Рецептата за крема е адаптирана от https://www.askchefdennis.com.