Много обичам морска храна. Не че не може да се яде октопод и през зимата, но някак го свързвам с морето и лятото. Също като мидите, например. Тази рецепта е моят опит да кажа на лятото – не си отивай, остани поне още малко. Изгубена кауза, разбира се – нищо не може да спре хода на сезоните. Но пък едно ястие с аромат на море може да поддържа илюзията, макар и за кратко. Ако и вие гледате с тъга как дните стават по-кратки и сутрините и вечерите по-студени, подарете си малко слънце и топлина с тази рецепта с изявен средиземноморски привкус.

Има много трикове за това как октоподът да стане крехък – биене в скали (или при липса на такива в близост – в достатъчно твърда повърхност), варене с коркови тапи (от червено вино), варене в специални медни съдове, варене с оцет, центрофугиране в пералнята (невероятно, но имало хора, които го правят 🤔) … със сигурност има и други, за които не съм чувала. Проблемът е, че месото на октопода съдържа много колаген и това го прави жилаво. Целта при готвенето е колагеновите вериги да се разпаднат и месото да стане крехко. И това може да се постигне без специални процедури и/или добавки. Ако варите в тенджера под налягане 25 до 30 минути са достатъчни. Ако варите в обикновена – 1 час.

За да бъде ястието наистина средиземноморско, слагам маслини, каперси, домати и босилек. Допълнителното готвене с доматите прави октопода още по-крехък.

Продукти

За варенето на октопода:

1 октопод (около 800 грама излезе), по възможност не замразен

едра морска сол

няколко зърна черен пипер

1 дафинов лист

За ястието (4 порции):

свареният октопод

700 г домати

90-100 г шалот

2 скилидки чесън

1 стрък селъри

1 червена чушка (около 150 г)

20-ина маслини без костилки – микс зелени и черни

1 с.л. каперси

2 с.л. зехтин

1 дафинов лист

2 – 3 стръкчета мащерка

Сол и черен пипер (внимателно със солта, защото маслините и каперсите са солени)

резени лимон, босилек и пресен лук за гарниране

Приготвяне на октопода

Аз го направих в тенджера под налягане. Купих пресен октопод и в магазина го почистиха, така че трябваше само да го измия и да госложа в тенджерата. Добавих студена вода, сол, черен пипер и дафиновия лист. След достигане на работното налягане оставих да се готви 25 минути, след което относително бързо освободих парата и изплакнах октопода с хладка вода. Това може да се направи няколко дни предварително. Октоподът се съхранява в хладилника.

Приготвяне на ястието

Нарежете шалота, чесъна, селъри и червената чушка на ситно. Обелете и нарежете доматите на кубчета със страна 1 – 1.5 см. Нарежете октопода на хапки и маслините на филийки. Изплакнете каперсите с хладка вода.

Загрейте зехтина в тежък тиган с дебело дъно на средна степен на котлона и добавете шалота. Сотирайте около 2 – 3 минути, като разбърквате от време на време. Добавете чесъна и разбъркайте. Веднага добавете доматите, дафиновия лист и стръкчетата мащерка. Захлупете и намалете котлона и оставете да къкри около 10 минути. Добавете селъри и чушката и оставете похлупено.

След около 5 минути добавете октопода, разбъркайте добре, изчакайте отново да започне да къкри и покрийте за още 10-ина минути. След това отхлупете, добавете маслините и каперсите и гответе на отворен капак около 5 – 10 минути, докато ястието леко се сгъсти (времето зависи от това колко гъсто искате да стане). Не забравяйте да бъркате от време на време.

Свалете от котлона и извадете дафиновия лист и стръкчетата мащерка. Опитайте на вкус и подправете със сол и черен пипер. Разпределете в чинии и гарнирайте със ситно нарязан пресен лук, стръкче босилек и резен лимон. Сервирайте топло, в компанията на студено бяло вино и (по желание) хубав хляб.