Имаше време, преди години, когато изобщо не разбирах защо някой ще иска да пече цяло парче месо и после ще го реже. Но това е отдавна е миналото. След първия опит в тази посока ми стана съвършено ясно какви са причините – по-добър вкус, повече сочност. Сега, когато пека месо, много рядко правя котлети или пържоли. Обикновено е бон филе или контра филе, изпечено цяло и поднесено със сос от соковете.

Днешната рецепта е точно такава и към месото имаме едно друго любимо мое ястие – рагу от гъби. Комбинацията може да е малко тежичка, но пък е неустоимо вкусна и ароматна.

Започвам от месото. По възможност нека да е телешко или говеждо от пасищни животни. Повярвайте ми, разликата е огромна. В единия случай ще имате крехко месо, в другия – нещо като подметка. Така че опитайте да намерите от първото.

За гъбеното рагу може да вземете и само печурки – пак ще се получи. Но ако смесите с някакви диви гъби (пачи крак, кладница, манатарка), вкусът е много по-богат. Може да ползвате и сушени манатарки. В такъв случай намалете грамажа поне на половина (дори на четвъртина) и накиснете в гореща вода поне половин час.

В рецептата няма нищо сложно. За месото изходете от това как го харесвате и се съобразете с препоръчителната температура във вътрешността (най-добре да имате термометър). За medium – rare тя е 63 по Целзий (145 Фаренхайт). За medium – 71 по Целзий (160 Фаренхайт). За well done – 77 по Целзий (170 Фаренхайт). Проверете температурата около 40 минути след началото на печенето и на всеки 10 минути след това.

Другото нещо, което горещо препоръчвам, са пресните подправки. Дори през зимата си ги отглеждам в къщи в саксия и има само малък брой рецепти (като тази), за които ползвам сухи.

Продукти

За бон филето:

1 цяло телешко (или говеждо) бон филе (около 1.2 до 1.4 кг)

1 средна глава лук

5 – 6 скилидки чесън

200 мл хубаво бяло вино (аз сложих Пино Гри)

2 с.л.зехтин

1 – 2 ч.л. масло

сол и черен пипер на вкус

1 стрък пресен розмарин

4 – 5 стръка прясна мащерка

За гъбеното рагу:

700 г гъби – аз сложих 300 г пресни манатарки, 250 г пачи крак и 250 г кралски печурки

2 с.л. зехтин

1/2 малка глава лук

2 скилидки чесън

100 мл от същото вино

сол и черен пипер на вкус

1 с.л. нарязан пресен розмарин

1 с.л. нарязана прясна мащерка

1 ч.л. нишесте от тапиока

Приготвяне на бон филето

Загрейте фурната до 180 градуса. Измийте месото и почистете от ципи по повърхността. Подправете със сол и черен пипер. Нарежете лука и чесъна.

В тиган с тежко дъно, който може да се ползва във фурна, загрейте на средна степен на котлона (6 от 9) зехтина. „Запечатете“ месото от всички страни – горе долу по минута от всяка.

Добавете лука, чесъна, пресните подправки и виното и сложете в загрятата фурна. Печете 50 до 70 минути, в зависимост от това как го искате (вижте по-горе за температурата на готовност).

Приготвяне на рагуто

Почистете добре гъбите и нарежете по-едрите. Нарежете лука и чесъна на ситно.

В достатъчно голям съд загрейте на средна степен на котлона зехтина. Задушете лука до слатисто и добавете чесъна. Разбъркайте и почти веднага след това добавете гъбите и подправките. Подправете със сол. Задушете с разбъркване от време на време около 5 минути. Добавете нишестето и разбъркайте докато се поеме. Добавете виното и гответе до готовоност – около 10 – 15 минути. Отстранете от котлона и проверете как е на сол. Сега е моментът на добавите черен пипер.

Приготвяне на соса от печеното

Преместете изпеченото месо върху дъска или чиния за сервиране и оставете да „почине“ преди нарязване – така соковете остават в него, а не върху дъската, когато го режете. Отстранете розмарина, но може да оставите мащерката, защото тя има по-мек вкус. С помощта на ръчен пасатор пюрирайте още топло. Добате маслото и разбъркайте, докато се стопи и интегрира. Проверете как е на сол и пресипете в сосиера.

Нарежете месото на относително тънки (около 1/2 см) филийки и гарнирайте със соса. Добавете от гъбеното рагу и сервирайте, най-добре с вино по избор.

Това ястие е с много високо съдържание на протеин и ниско съдържание на въглехидрати.

Рецептата за гъбеното рагу е адаптирана от https://cooking.nytimes.com/.